I lupini

La pianta dei lupini è coltivata sin dai tempi più remoti nelle aree del Mediterraneo e del Medio Oriente, grazie alla marcata adattabilità a terreni acidi ed aridi, e a climi ostici e sfavorevoli. Ma non è tutto: fin dall’antichità, è stata osservata la spiccata capacità della pianta di giovare al terreno, migliorandone persino la fertilità.
Essendo legumi, anche i lupini rientrano tra gli ortaggi energetici, assicurando ben 114 kcal per 100 grammi di prodotto, con il 69% di acqua, il 16,5% di proteine, il 7% di carboidrati ed il restante 6,5% diviso tra fibre e grassi.
I lupini fungono da miniera di sali minerali, in particolare ferro e potassio, oltre a presentare una modesta quantità di vitamina B1.
Tra i vari componenti del lupino, gli alcaloidi rivestono sicuramente un ruolo importante: si tratta di lupotossina, lupanina ed oscilupanina, riscontrabili nei semi freschi e crudi di lupino. Oltre alla componente alcaloidea, i lupini sono caratterizzati da percentuali variabili di acidi organici, resine, lupeolo, galattosio, arginina, vanillina e lecitina.
[Fonti: http://www.agraria.org e erboristeriaemedicina.org]

Fatta la premessa, c’é da dire che é proprio per la presenza di alcaloidi che il lupino va consumato assolutamente cotto, la lupotossina infatti potrebbe causare problemi muscolari e circolatori, oltre a conferirgli un sapore piuttosto amaro.

Il procedimento per rendere i lupini pronti all’utilizzo è molto semplice, seppur lungo.
Ho trovato diversi consigli di preparazione sia in rete che a detta di mamma, alla fine ho fatto come m’é sembrato opportuno, tenuto conto di quanto appreso…
e da smunti e palliducci son diventati color oro ed al dente proprio come piacciono a me.

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Questo é quello che ho fatto e che vi consiglio:

1. Ho lavato e messo a bagno i lupini secchi in acqua fredda cosí come si fa per tutti gli altri legumi (senza bicarbonato!), per 24 ore.
2. Li ho rilavati e messi in una pentola, coperti abbondantemente con acqua fredda e portati a bollore. Dal bollore, ho lasciato cuocere 35-40 minuti circa. Al dente.
3. Ho rimesso i lupini cotti in una ciotola capiente, coperto con acqua fredda, aggiunto il sale (2 cucchiai circa per 500 gr di lupini) e lasciati a bagno.
4. Ho lasciato i lupini a bagno con acqua e sale per due giorni consecutivi, cambiando l’acqua (e riaggiungendo il sale ogni volta) tre volte al giorno.
5. Per me, a quel punto, son stati perfetti.
6. La durata del bagno in acqua e sale, peró, dipende molto dal grado di amarezza dei vostri lupini dato dalle diverse varietá della pianta, e dai vostri gusti.
Se, assaggiandone uno, vi rendete conto che per voi sanno ancora di poco o son troppo amari, prolungate il bagno di uno o due giorni secondo le vostre preferenze.
7. Ora i vostri lupini sono pronti per essere usati in tante buonissime ricette, o semplicemente sgranocchiati, come faceva il mio babbo.

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